Ensalá buscá

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En tanto y no que la Revolución se hace esperar, habrá que convivir con el sistema de dominio mientras intentamos construir otra cosa. No parece que las actuales generaciones vivas tengan intención de hacer ninguna revolución radical por mucho que el dominio se haga más y más dañino o por más que muestre signos de derrumbe; más bien parece que en conjunto están en una especie de espera pasiva. No es descartable que el poder tal como lo conocemos entre en una descomposición crítica, pero más probable es que su declive se alargue luengos años. Por disfuncional que sea la tiranía, hay que empujarla para que colapse. Ningún imperio se ha desmoronado solo, sin mediación de fuerza que lo remate. A pesar de ello, o más bien precisamente por eso, necesitamos dotarnos de los recursos (económicos, sí, pero también jurídicos, y morales, y sanitarios, y educativos) para vivir en paralelo o al margen del sistema. Se trata de un cambio cultural, de civilización. En cualquier caso, sería indigno permanecer a la expectativa, y muy honroso continuar construyendo los elementos de la forma de vida que deseamos. En la medida en que nuestra sociedad paralela sea construida estará en condiciones de oponerse a las ofensivas del Poder, o de sustituirlo si finalmente entra en colapso.

El artículo (Bosques comestibles y autonomía alimentaria) que José María Peiró publica en el pasado número de Marzo de esta revista, en el que presenta formas de cultivo que (re)concilian naturaleza y ser humano, ilustra lo mucho que se puede hacer en pro de la autosuficiencia alimentaria y en pro de la salud. Contra la degradación de la naturaleza en las ciudades debemos propugnar la creación, extensión y cuidado de bosques y jardines comestibles y la proliferación de los huertos comunitarios.

En esta línea, voy a describir un recurso alimentario silvestre que hasta hace poco formaba parte importante, ahora residual, de la dieta de los habitantes de las comarcas de huerta de mi región. Es un simple ejemplo de un bien gratuito inagotable que proporciona una parte de autonomía alimentaria, pero todo lo que contribuya a la autonomía, por modesto que sea, es un soplo de libertad. En los diferentes climas, comarcas y ecosistemas de Iberia hay especies comestibles sin cultivo y sin dueño que son aprovechables. El complemento gratuito de la dieta es común a todas las formas de vida rurales. Es preciso conocer y difundir los recursos populares tradicionales antes de que se extinga del todo el arte de su uso y tengamos que descubrirlos de nuevo e inventar la pólvora otra vez. En cada lugar, las fuentes de este conocimiento son: por un lado, la gente del terreno que conserva las prácticas y, por otro, las publicaciones académicas o divulgativas que han recogido el saber popular antes de que desaparezca. Ciertamente hay bastantes libros que tratan sobre los recursos silvestres; lógicamente, tienen utilidad más práctica los que portan conocimiento específico de un ecosistema concreto. Conocimiento necesario para distinguir en cada región las especies comestibles de las tóxicas, su época de recolección, la forma de almacenaje, sus combinaciones más sabrosas, etc. En los programas escolares no viene (todavía) el tema de la búsqueda en el entorno natural de víveres comestibles nutritivos.

UNA COSTUMBRE PRIMIGENIA

Esto de alimentarnos de los dones que la tierra nos da graciosamente lo compartimos con las demás especies, que no trabajan (a no ser que las obliguemos), y está en nuestro origen y desarrollo como humanos. Como detalle revelador, en español tenemos atávicamente la palabra 'fagocitar', que en Biología alude a la alimentación de ciertas células y en uso común equivale a absorber, consumir o tragar; y por supuesto el sufijo -fago, que significa ‘comedor de’ en las palabras en que aparece (p. ej. ‘antropófago’). Y más aún, el griego actual todavía tiene dicha raíz léxica en las voces 'comida' [fagitó] y 'comer' [fago], que están emparentadas con «el nombre de la primitiva bellota comestible [fagós/fegós] con la que se nutrían en la época de las cavernas, antes de que la agricultura comenzara, en los tiempos remotos de la recolección» (Pedro Olalla. Palabras del Egeo, pág. 116. Ed. Acantilado. Barcelona, 2022). El hecho es que hasta tiempos recientes la dieta humana se componía de tales recursos y todavía hoy puede suponer una parte importante. La verdad es que hoy, apenas como reminiscencia del ancestral forrajeo, se reduce para la mayoría de la población a batidas para buscar setas, trufas o espárragos, y poco más.

Sin duda, el interés por el conocimiento sobre plantas aprovechables aparece desde nuestros orígenes. En nuestra cultura, los estudios científicos de botánica y medicina arrancan del médico griego Discórides y posteriormente del persa Avicena. La obra de Discórides Materia médica traducida al latín y al árabe en el siglo X en Córdoba, sirvió de base para un extraordinario desarrollo del conocimiento médico-botánico en la España musulmana. Fueron cientos los autores formados en la materia por las ciudades de Córdoba, Granada, Sevilla, Murcia, Almería, Málaga, Valencia y Toledo. Tras la conquista cristiana continúa la transmisión y el ejercicio de los saberes por medio de numerosos especialistas, algunos muy famosos¹, curanderos, boticarios, especieros, herbolarios, etc., con sus respectivos oficios reconocidos tras pasar por el tribunal de los “alcaldes examinadores mayores”. Desde entonces para acá, y especialmente en las últimas décadas, la bibliografía sobre recursos silvestres es profusa y abarca todas sus facetas: catálogos, estudios nutricionales, médicos, bioquímicos, ecológicos, etc…

Así que la superioridad de recolectar plantas silvestres frente al cultivo agrícola está bien documentada en todos sus aspectos cruciales:

• Económico: son gratis, es palmario que su producción es más barata.

• Nutrición: son más nutritivas que las especies cultivadas.

• Salud: las plantas silvestres locales conviven y combaten con los mismos patógenos que los habitantes de su zona, por lo que proporcionan un sistema inmunológico adaptado y optimizado.

• Ecológico: se reduce el transporte a distancia.

• Deportivo: ejercicio al aire libre.

• Cultural y espiritual: conexión con el medio y con la vecindad.

Para las tecno-lógicas mentes actuales, eso de ir recogiendo comida del suelo sin que nadie la haya trabajado, sin que ninguna institución la haya legislado y sin que un ente sanitario la haya certificado, puede parecer propio de tiempos de pobreza y necesidad, de pobretones buscándose la vida como pueden, un tanto asalvajados. Pero no: este recurso que cuento ha sido en realidad muy apreciado siempre, como un manjar también en épocas de bonanza, como lo indica el hecho de que en las huertas de Murcia, no precisamente pobres, las gentes que las habitan disponen de tierra fértil capaz de dar tres y cuatro cosechas de hortalizas en el año sin tener que buscar sabe dios qué malas hierbas. Sin embargo, curiosamente se aprecia en la población con experiencia en la recolección de verduras silvestres una cierta timidez, cierto menosprecio, y hasta vergüenza al hablar de esta labor. Paradójicamente, hoy en día muchos chefs las usan en platos exclusivos como muestra de excelencia.

UN EJEMPLO LOCAL

En las comarcas de huerta regadas por el río Segura se llama ensalá buscá al conjunto de plantas silvestres que crecen entre los cultivos de campo o huerta y en las orillas de carriles, costones, acequias y azarbes como hierbas endémicas que tienen aprovechamiento culinario. El sustantivo es engañoso, porque, si bien muchas de ellas entran como ingrediente crudo en ensaladas, su consumo habitual es como plato cocinado, complementario en la comida principal o principal en la cena. Forman parte asimismo de muchos guisos tradicionales de diferentes pueblos. El adjetivo sí es más propio, ya que efectivamente hay que buscarlas, reconocerlas, cortarlas y recogerlas.

En todas sus variantes era un bocado muy celebrado por exquisito. Tengo vivo el recuerdo del gusto con que se recibía, de parte de algún vecino obsequioso, el presente de una bolsa de ensalá que había tenido igualmente el gusto de ir a buscar. Y hasta hace apenas unos años, hasta que cayó definitivamente en cama, mi anciana vecina solía venir a cogerla a mi huerto. Provista de su saco y su navaja, siempre solicitaba mi permiso, por más que yo le repitiera que no lo necesitaba; sin duda consideraba su cosecha de hierbajos tan valiosa como de caracoles o limones. Y es que mi pequeña finca, a pesar de ser de campo, mantenía buena abundancia de plantas silvestres gracias a los derechos sobre el agua sobrante de una acequia de la vega. Estas aguas traían sus semillas a estas tierras altas y pedregosas y el regadío por inundación aportaba humedad por todo el terreno. La sombra de los limoneros completaba las condiciones que a estas plantas conviene. Tras la decisión de mi Comunidad de Regantes de reemplazar el modo tradicional por el riego a goteo, su proliferación ha disminuido mucho. También en sus hábitats típicos se percibe una progresiva escasez. Estas plantitas prolíficas y tiernas se enfrentan a enemigos poderosos, como los herbicidas químicos y las labores con tractor. También son víctimas, claro está, de los demás factores de degradación del medio ambiente: la contaminación por tierra, agua y aire, la roturación de nuevas tierras, el desarrollo urbanístico, las obras públicas, la reforestación inadecuada, el turismo, la minería, los incendios, las sequías... Por todo eso, de vez en cuando se me escapan prematuramente verbos en pasado.

ESTUDIOS DE CAMPO

A lo largo del tiempo muchos autores han dejado constancia parcial de algunas de estas plantas salvajes. Juan García Abellán (Murcia entre bocado y trago, 1980) o Francisco Nadal (Murcia, el libro de la gastronomía, Ed. Darana, 1996) apenas recogen una decena. Del mismo orden es el número identificado por el Taller de Historia e Investigación (2019) de Puente Tocinos. En realidad son muchas más.

El equipo coordinado por Miguel B. Quel Benedicto y Ricardo Montes Bernárdez recoge en un reciente trabajo de campo publicado en libro² un total de 80 plantas, de las que 29 son verduras; de 7 se cogen frutos o semillas; 9 se emplean como condimento; 2 como golosinas (la regaliz y los zapaticos de la reina, aparte de los tallos de vinagrillo y los panecicos de malva que comíamos los niños); la tapenera como encurtido en sus tres variantes: tallos, alcaparras y alcaparrones según la época del año; 6 son hongos; y otras 15 tienen uso medicinal (entre ellas: cola de caballo, árnica, manzanilla silvestre, rabo de gato, gordolobo, datura, aloe vera, lentisco, ruda, azafrán borde…). Para el estudio se recopilaron los datos aportados por 25 informantes, de reconocido saber en la materia, de doce municipios de la vega media del Segura, más la información aportada por los doce cronistas oficiales de esos pueblos. Cabe señalar que, en tiempos, expertos en la busca eran por igual hombres y mujeres, quizá por su trabajo en la tierra los varones, tal vez por el suyo en la cocina las mujeres. De los 25 informantes actuales cuyos conocimientos nutren el libro, 14 son hombres y 11 mujeres, todos de edades bastante elevadas, con una media de 70 años en ambos grupos. Sin embargo, las plantas medicinales eran más bien feudo femenino, en conocimientos y aplicación.

A modo de comparación con las regiones próximas, en las sierras de Alcaraz y Segura de la provincia de Albacete y en la serranía de Cuenca son cien las especies vegetales recolectadas de forma tradicional para los usos referidos anteriormente, de las cuales unas cuarenta son coincidentes con las murcianas.

En el área de habla catalana (Comunidad Valenciana, Cataluña, Baleares, Andorra y Pirineos orientales de Francia) la flora silvestre para uso alimentario, medicinal y otros, está muy estudiada. Una gran base de datos recoge reseñas de más de tres mil informantes y cerca de dos mil especies identificadas. Sólo en las comarcas centrales valencianas el catálogo de plantas comestibles es cuantioso, con unas 120 especies.

Como ejemplo de excepción, la comarca de Campos de Níjar en Almería, la zona más árida de Europa, tiene consignado hasta el momento un rico elenco de 60 usos para sus plantas endémicas, 48 como medicamentos y 12 para consumo humano.

En fin, por todo el mundo cunden las obras de recopilación de los recursos silvestres propios de cada territorio, ciertamente como reacción crítica a la imperante alimentación industrial. Como ejemplo en el norte peninsular destaca el manual-guía Bienaventurada la “maleza” porque ella te salvará la cabeza. Usos de 113 plantas silvestres de los campos norteños. VV. AA. Dirigido y coordinado por César Lema Costas. 2016.

1 En Murcia fue popular la judía Jamila (s. XIV) y María Ortiz (s. XV), que curaban con plantas y ungüentos. Todavía a principios del s. XIX Ana Villanueva, esposa de médico, obtiene el permiso del Ayuntamiento para ejercer la curación con plantas.

2 ENSALÁ BUSCÁ. En busca de nuestro acervo culinario. Ed. Asoc. Valenciana de Plantas Medicinales, 2021. 315 páginas. Es una obra colectiva de catorce autores, editada con fondos europeos y de la Comunidad de Murcia. Disponible en la base de datos de acceso libre DIALNET (Univ. de La Rioja), con descarga gratuita en PDF.

ENSALÁ BUSCÁ PARA COMÉRSELA

Ensalada de diente de león